Il “Metodo Delicato”:
sapore e texture.
La lavorazione della pasta.
la rigorosa selezione
di grani duri italiani
che crescono in terreni vocati sulle colline di Puglia e Basilicata; il grano è coltivato senza il massiccio e consueto uso di fertilizzanti chimici che aumentano le rese a scapito della qualità.
il metodo di lavorazione definito “Delicato”
che garantisce alla pasta quel sapore e quella texture tanto apprezzata da chef e palati fini. Si basa su una prolungata impastatura, lenta gramolatura e pressatura, trafilatura al bronzo ed essiccazione a bassa temperatura. Tutto questo permette di custodire il sapore tipico, assicurare quella straordinaria consistenza, assolutamente naturale, e la grande permeabilità ai condimenti. Il “Metodo Delicato”, infine, garantisce la completa conservazione dei preziosi valori nutritivi del buon grano duro.
la passione, la cura
e la continua ricerca
di una straordinaria unicità
Processo di pastificazione
con il “Metodo Delicato”
1. FASE DI IMPASTO
La materia prima è la semola ricavata da grani duri. Ciascun formato di pasta richiede un’appropriata miscela di semole che, dai silos, viene trasportata pneumaticamente al dosatore per l’impasto a freddo con l’acqua.
L’impasto a freddo (non oltre 35°C), regolato da mani esperte, impedisce la “denaturazione termica” del glutine, la preziosissima sostanza nutritiva contenuta nel grano.
2. Fase di gramolatura,
pressatura e trafilatura
Dall’impastatrice, automaticamente, l’impasto viene spinto lentamente da un torchio contro una trafila con pressione “delicata” per evitare la “distruzione meccanica” del glutine e dei carboidrati.
Per ciascun formato di pasta c’è una trafila con tanti fori. Usiamo ancora le trafile costruite in speciali leghe di bronzo con tante “camere di pasta” fresate a imbuto per ciascun foro d’uscita; attraverso questi fori passa “delicatamente” l’impasto per assumere la forma di spaghetti, penne...
A questo punto la pasta per diventare secca, e quindi conservabile, deve essere opportunamente asciugata.
3. Fase di essiccamento
a bassa temperatura
Per non “denaturare” proteine e carboidrati:
• La pasta lunga (spaghetti, etc.) subito dopo la trafilatura si dispone automaticamente su canne ed entra nell’essiccatoio; qui è sottoposta ad un’azione alternata di ventilazione moderatamente calda e di “riposo”.
• La pasta corta (penne, etc.) viene tagliata all’uscita della trafila da appositi coltelli motorizzati e trasportata da nastri nell’essiccatoio dove si asciuga lentamente con un metodo simile al precedente.
4. Fase di stabilizzazione
Conclusa la fase di essiccamento la pasta, prima di essere confezionata, “riposa” in un ambiente opportunamente climatizzato per consolidarsi stabilmente.
In tutte le fasi del processo di lavorazione e confezionamento vengono eseguiti controlli affidati alla cura di personale esperto e responsabile.
Per “bassa temperatura” intendiamo l’essicazione con temperatura dell’aria non superiore a 54°C che corrisponde alla temperatura massima della pasta di 46°C. I tempi di essiccamento variano da un minimo di 20 ore fino ad un massimo di 40 ore secondo la forma e lo spessore dei formati di pasta.
A differenza dei sistemi industriali ad “alta temperatura” (fino a 120°C e con tempo di essiccamento fino a 3 ore) il nostro “Metodo Delicato” consente di ottenere l’eccellenza della qualità nutrizionale, per la conservazione dei preziosi valori nutritivi del grano duro (proteine vegetali e carboidrati, elementi base della Dieta Mediterranea) e, allo stesso tempo, l’eccellenza della qualità organolettica, per esaltare quel gusto unico e quella consistenza naturale tanto apprezzata ancora oggi.