La pasta Benedetto Cavalieri è rinomata nel mondo per:

  • la rigorosa selezione di grani duri italiani che crescono in terreni vocati soprattutto sulle colline di Puglia e Basilicata; il grano è coltivato senza il massiccio e consueto uso di fertilizzanti chimici che aumentano le rese a scapito della qualità;
  • il metodo di lavorazione definito “DELICATO”: prolungata impastatura,  lenta gramolatura,  pressatura e trafilatura al bronzo ed essiccazione a bassa temperatura. Tutto questo permette di custodire il sapore tipico,  assicurare una consistenza assolutamente naturale e una grande permeabilità ai condimenti. Il “Metodo Delicato”, infine, garantisce la completa conservazione dei preziosi valori nutritivi del buon grano duro;
  • la passione, la cura e la continua ricerca della massima qualità, che la Famiglia Cavalieri si tramanda di generazione in generazione.

 

Ecco la descrizione del processo di pastificazione con il  “Metodo delicato” :

Fase di impasto: materia prima è la semola ricavata da grani duri. Ciascun formato di pasta richiede un’appropriata miscela di semole che, dai silos, viene trasportata pneumaticamente al dosatore per l’impasto a freddo con l’acqua. L’impasto a freddo (non oltre 35°C), regolato da mani esperte, impedisce la “denaturazione termica” del glutine, la  preziosissima sostanza nutritiva contenuta nel grano.

Fase di gramolatura pressatura e trafilatura: dall’impastatrice, automaticamente, l’impasto viene spinto lentamente da un torchio contro una trafila con pressione moderata per evitare la “distruzione meccanica” del glutine e dei carboidrati. Per ciascun formato di pasta c’è una trafila con tanti fori. Usiamo ancora le trafile costruite in speciali leghe di bronzo con tante “camere di  pasta” fresate a imbuto per ciascun foro d’uscita; attraverso questi fori passa delicatamente l’impasto per assumere la forma di spaghetti, penne . .
A questo punto la pasta per diventare secca, e quindi conservabile, deve essere opportunamente asciugata.

Fase di essiccamento a bassa temperatura per non “denaturare”  proteine e carboidrati:

La pasta lunga (spaghetti , etc…) subito dopo la trafilatura si dispone automaticamente su canne  ed entra nell’essiccatoio; qui, in un percorso di quattro piani è sottoposta ad un’azione alternata di ventilazione moderatamente calda e di “riposo”.

La pasta corta (penne, etc…) viene tagliata all’uscita della trafila da appositi coltelli motorizzati e trasportata da nastri nell’essiccatoio dove si asciuga lentamente con un metodo simile al precedente.

Per “bassa temperatura” intendiamo l’essicazione con temperatura dell’aria non superiore a 54 °C che corrisponde alla temperatura massima della pasta di 40 °C. I tempi di essiccamento variano da un minimo di 36 ore fino  ad un massimo di 40 ore secondo la forma e lo spessore della pasta.

A differenza dei sistemi industriali ad “alta temperatura” ( fino a 120 °C e con tempo di essiccamento fino a 3 ore) il nostro “Metodo Delicato” consente di ottenere l’eccellenza della qualità nutrizionale,  per la conservazione dei preziosi valori nutritivi del grano duro (proteine vegetali e carboidrati, elementi base della Dieta Mediterranea) e, allo stesso tempo, l’eccellenza della qualità organolettica,  per magnificare quel gusto unico e quella consistenza naturale tanto apprezzata ancora oggi.

Le diverse miscele di semola, le forme, gli spessori e i differenti tempi di essiccamento contribuiscono a dare un gusto e un “carattere” diverso a ciascun formato.

Fase di “stabilizzazione”: conclusa la fase di essiccamento la pasta, prima di essere confezionata, “riposa” in un ambiente opportunamente climatizzato per consolidarsi stabilmente.

In tutte le fasi del processo di lavorazione e confezionamento vengono eseguiti controlli affidati alla cura di personale esperto e responsabile.